Treixadura

10 destes clons distribuíronse entre os viveiristas co obxecto de que estes multiplicasen o material e o distribuísen entre os viticultores. Na táboa 1 amósanse as características agronómicas e enolóxicas destes clons. A elaboración de viños A vendima A elección da data de vendima é unha das deci- sións técnicas máis importantes na elaboración, xa que condicionará a composición do mosto e o perfil analítico e sensorial do viño resultante. Deste xeito, para establecer o inicio da recollida da uva, nas adegas xa non se fala só de madu- ración tecnolóxica senón tamén de maduración aromática. Neste sentido deben levarse a cabo mostraxes periódicas dende o fin da cora para realizar análises químicas e sensoriais dos ba- gos de uva antes de tomar a decisión da súa recollida. Dentro das análises químicas son moi importantes os parámetros do azucre e acidez total, pois será o equilibrio entre ambos os dous o que condicione a chamada maduración tec- nolóxica. Para a variedade Treixadura estímanse axeitados valores de 12 a 12,5 graos probables, cunha acidez total arredor dos 6 g/L (expresada en ácido tartárico). Hai que ter en conta que a fermentación alcohólica a baixas temperaturas pode chegar a incrementar a graduación final do viño e que a acidez total baixa notablemente, polo que non convén desviarse moito dos parámetros antes citados. É tamén arredor deste punto de maduración cando a variedade Treixadura ex- presa a súa mellor composición aromática, tanto pola presenza e contido en compostos primarios en forma libre coma dos seus precursores liga- dos. Aínda que o instrumental empregado para a identificación dos compostos responsables do aroma non forma parte do equipamento de laboratorio das adegas, existen metodoloxías máis sinxelas que permiten determinar o contido global destes aromas e ter un dato moi valioso á hora de definir a data da vendima. Outro pa- rámetro moi importante que convén tamén ter en conta é o valor do pH, pois condiciona, en- tre outros equilibrios fisicoquímicos, a evolución da poboación de microorganismos presentes no mosto. Ademais, estudos de investigación levados a cabo para variedades de uva aro- máticas estableceron unha correlación positiva en vendimas con valores de pH máis altos con colleitas de menor aromaticidade, por perda ou transformación de compostos terpénicos. Son aconsellables valores de pH non superiores a 3,20-3,30 na uva, xa que na fermentación alco- hólica poden aumentar dando lugar a viños máis inestables e cunha perda importante de aromas primarios. Co fin de completar a composición analítica tamén se poden determinar os conti- dos dos dous ácidos máis importantes da uva, o tartárico e o málico. Dado que a Treixadura non é unha variedade que destaque por ter unha acidez elevada, a presenza de ácido málico en valores de 2 a 3 g/L servirá de soporte aromático do viño e axudará na súa lonxevidade. En calquera caso, un dos aspectos que máis vai condicionar o inicio na recollida da uva, á marxe de calquera resultado analítico, é a súa calidade sanitaria. Para elaborar un viño de ca- lidade é imprescindible que os acios estean en perfectas condicións sanitarias, sen presenza de fungos, para evitar contaminacións no mosto e desviacións aromáticas durante a fermentación alcohólica e fases posteriores. No caso de que a uva Treixadura sexa desti- nada á elaboración de viño tostado, a data da vendima pode adiantarse respecto á vendima tradicional, para escoller os acios máis sans e non necesariamente moi maduros. O proceso de pasificación implica un importante aumento da concentración de azucres, o que dará lugar a un elevado grao alcohólico probable. Convén que as uvas destinadas a tostado manteñan un nivel alto de acidez e valores de pH máis baixos, para favorecer un mellor equilibrio gustativo ademais dunha correcta pasificación e elaboración.