Treixadura

11 Nos últimos anos comprobouse a capacidade da variedade Treixadura para a elaboración de viños espumosos de gran expresión aromática e capacidade de envellecemento. O momento óp- timo da vendima da uva destinada á elaboración dun viño base para espumoso vén marcado polo valor do grao probable, que non debe ser supe- rior a 11°. Graos alcohólicos superiores poden ocasionar problemas na segunda fermentación en botella, ademais dunha perda da calidade da espuma no viño final. En todos os casos, independentemente do tipo de viño que se vai elaborar, os labores de vendi- ma deben facerse preferentemente pola mañá e en pequenas caixas perforadas para que a uva se manteña en condicións óptimas ata a chega- da á adega. O transporte debe de facerse o máis axiña posible dende a súa recollida para iniciar o seu procesamento. Procesamento da uva e obtención do mosto Os compostos aromáticos que definen unha variedade de uva ou os aromas varietais están maioritariamente presentes na pel da uva, polo que todas aquelas operacións prefermentativas que axuden ao contacto entre a pel e o mosto conducirán a un incremento no aroma. No caso da variedade Treixadura a aromaticidade vén de- finida por un contido medio pero significativo en compostos aromáticos de tipo terpénico e nori- soprenoides que se concentran nunha porcen- taxe superior ao 60% na pel, podendo algúns deles estar incluso ao 90%. Estes aromas, que se van acumulando durante a maduración, van permanecer no viño resultante, polo que a súa extracción da pel incrementará notablemente o aroma e axudará a expresar a tipicidade da va- riedade Treixadura. Para levar a cabo este proceso as adegas po- den empregar maceradores ou prensas pneu- máticas pechadas, ademais do emprego de xeo seco ou encimas pectolíticas con actividades específicas; técnicas que se viñan aplicando noutras variedades aromáticas e que agora se coñece, polos estudos de investigación levados a cabo, que tamén son axeitadas para a Treixa- dura pola súa riqueza moderada en aroma varie- tal de tipo terpénico. Estas operacións esixen un estrito control de temperatura e tempo, xa que o contacto entre as partes sólidas da uva e o mosto pódense extraer compostos fenólicos non desexables na vinifica- ción dos viños brancos. No caso da maceración pelicular establécense de modo xeral temperatu- ras máximas de 10°C e tempos de maceración non superiores ás 8 horas. A uva para macerar ten que estar previamente separada do cangallo, para non extraer durante o proceso notas leño- sas ou herbáceas deste xa que encubrirían os aromas propios da uva e darían un amargor e adstrinxencia en boca. O proceso de sulfitado do mosto realizarase nas primeiras etapas do procesamento para evitar oxidacións ou degradacións resultantes de acti- vidades encimáticas e proliferación de microor- ganismos. Os niveis recomendables de sulfuroso engadido están condicionados polo pH e a cali- dade sanitaria da vendima, sendo recomendable non superar os 50 mg/l. Unha vez obtido o mosto, convén levar a cabo unha operación de clarificación para reducir a turbidez deste, eliminando os sólidos insolubles presentes en suspensión. Esta operación tradi- cionalmente realizábase de maneira estática, deixando decantar o mosto a baixa temperatura, de modo que as partículas máis pesadas van caendo ao fondo do depósito sen que se inicie a fermentación alcohólica. O tempo de espera desta operación pódese acurtar empregando novas técnicas como a centrifugación, a flota- ción ou a filtración, que obteñen un mosto limpo en poucas horas. O mosto limpo, con valores de turbidez entre 50 e 200 NTU, trasfégase ao depósito onde vai ter lugar a fermentación alcohólica. Valores