Treixadura

12 inferiores de NTU (mostos moi límpidos) poden dar lugar a problemas na fermentación alcohóli- ca pola falla de soporte e nutrientes, ademais da formación de compostos aromaticamente nega- tivos. Do mesmo xeito, un mosto con valores su- periores de NTU (mostos moi turbios) pode xerar viños con aromas a xofre e vexetais. A fermentación A fermentación alcohólica do mosto é basica- mente o proceso conducente a transformar os azucres en alcohol. Durante esta etapa teñen lu- gar un conxunto de reaccións bioquímicas e mi- crobiolóxicas que condicionarán a composición analítica e as características aromáticas do viño final. A fermentación debe ser controlada, vigo- rosa, reproducible e completa, polo que non é recomendable que o dito proceso sexa espontá- neo. Para acadar unha boa seguridade fermen- tativa poden empregarse lévedos seleccionados (LSA) ou ben utilizar a técnica do pé de cuba, preparado na adega uns días antes empregan- do un mosto seleccionado de uvas en perfectas condicións sanitarias e óptimo de maduración. Durante a fermentación alcohólica, ademais, fór- manse os compostos aromáticos fermentativos ou secundarios que dotan o viño de notas prin- cipalmente de tipo afroitado, características da variedade Treixadura. No curso da fermentación alcohólica deben fa- cerse controis diarios de densidade e tempera- tura co fin de avaliar o correcto desenvolvemen- to desta. Para favorecer a produción de aromas fermentativos a temperatura debe manterse entre 15 e 18 graos, de maneira que se poidan sintetizar os aromas fermentativos e non supoña unha perda ou conversión dos aromas varietais. Paralelamente aos controis das analíticas avalía- se a calidade sensorial para determinar posibles desviacións organolépticas no proceso. Finalizada a fermentación alcohólica debe levar- se a cabo unha analítica completa do viño e a súa avaliación sensorial para decidir operacións posteriores. O viño pode permanecer no depó- sito de fermentación sobre as lías finas para acabar de completar o proceso, enriquecéndose sobre todo en polisacáridos que redondearán a sensación en boca. Finalmente, o viño trasféga- se a un novo depósito e sulfítase cunha dose de sulfuroso que garante unha protección suficiente e mantense no depósito ata decidir o seu destino final. No caso da variedade Treixadura non é aconse- llable realizar a fermentación maloláctica, pois normalmente o contido de ácido málico non é demasiado elevado e a súa presenza no viño contribúe a manter a frescura e os aromas. A variedade Treixadura, pola súa composición equilibrada, é moi axeitada para a elaboración de viños monovarietais, proba diso son os viños que actualmente hai no mercado empregando exclusivamente esta variedade na súa composi- ción. Ademais é ben coñecida polo seu emprego en elaboracións plurivarietais, xunto co Albariño, Godello ou Loureira, achegando ás ditas mestu- ras, ademais do seu aroma característico, estru- tura e volume en boca. A estabilización do viño A estabilización proteica dos viños de Treixa- dura lévase a cabo empregando bentonita que pode ser engadida na fermentación alcohólica aproveitando o movemento no depósito debido ao carbónico que axuda a homoxeneización do tratamento. Tamén pode engadirse unha vez rematada a fermentación alcohólica para poder calcular unha dose baixa de bentonita que inter- fira o menos posible na calidade. A estabilización tartárica pode realizarse polo método de estabulación en frío, mantendo o viño durante 7 días a unha temperatura estable arre- dor de –5ºC para que se produza a precipitación dos sales do ácido tartárico en forma de bitar- tratos. Existen tamén estabilizadores en conti- nuo e outros métodos dinámicos que permiten acurtar os tempos desta operación. Outro xeito