Page 11 - monografico Evega n.9 o viño tostado

9

■ Vinificación
Unha vez rematado o período de pasificación, estrúllanse e prénsanse as uvas para obter
o mosto. Este mosto é particularmente espeso e rico en azucres, de xeito que a extracción
será lenta e difícil, e obteranse moi baixos rendementos. É por isto que a maquinaria usada
nestes procesos debe ser axeitada aos volumes que se van obter (o rendemento medio
por quilo de uva pasificada é do 40%).

A fase fermentativa destas elaboracións presenta unha serie de dificultades debido á
peculiar composición do mosto. A altísima concentración de azucres fai que a fermentación
sexa moi lenta e dificultosa, que pode chegar a durar 3 meses ou máis. Cando o mosto-viño
alcanza un certo nivel de grao alcohólico, os lévedos veranse inhibidos, e deterase de
forma natural a fermentación deixando altas concentracións de azucres residuais.
Despois da fermentación alcohólica, o viño Tostado pasa por un período máis ou menos
prolongado de maduración que pode ir duns poucos meses a varios anos. Este repouso
debe facerse en barricas de carballo ou de cerdeira, xa que este material favorece unha
lixeira microoxidación a través dos poros da madeira e tamén permite unha concentración
do viño por efecto da evaporación. Estes procesos desenvolverán o bouquet característico
dos viños procedentes de uvas pasificadas baixo cuberta.

Todos os procesos anteriormente citados teñen as súas particularidades dependendo
das tradicións de cada zona de elaboración.

Figura 8. Pequena prensa vertical e barricas de fermentación de Tostado