A avaliación sensorial dun alimento é unha disciplina científica cuxo obxecto é estudar a sensación que producen os alimentos. Cando se consume un alimento se están recibindo estímulos visuais (cor, forma, brillo); estímulos táctiles (percibidos na superficie dos dedos, no epitelio bucal); estímulos olorosos (percibidos no epitelio olfactivo), incluso estímulos auditivos (no caso de alimentos crocantes).
A avaliación sensorial presenta unha dificultade engadida asociada a variabilidade das respostas no instrumento da medida utilizado: os órganos dos sentidos dos catadores. A percepción dun mesmo estímulo non é igual para tódalas persoas, e máis, un mesmo estímulo presentado en diferentes momentos pode ser percibido con diferente intensidade pola mesma persoa, por mor de moitos factores psicolóxico e fisiolóxicos (estado de ánimo, cansazo, momento do día, concentración, ambiente, etc)
Para superar esta dificultade e lograr a fiabilidade dos resultados, a análise sensorial se debe facer sempre mediante a participación dun grupo de persoas previamente adestradas e cualificadas. A análise sensorial é un traballo en equipo.
A Avaliación da calidade sensorial dun viño ten unha longa tradición e foron moitos intentos para desenvolver un método estandarizado. Para avaliar na xusta medida a calidade dos viños, incluso dentro da mesma denominación de orixe, é necesario definir cales deben ser as súas características organolépticas e, en base a isto elaborar unha metodoloxía específica.
Entre os obxectivos desta xornada se atopan os seguintes:
- A harmonización de criterios. Os expertos non sempre coinciden nas súas opinións sobre os criterios empregados na puntuación dos parámetros recollidos na ficha de cata e decote esta queda en mans da experiencia. Búscase que para cada parámetro se empreguen os menos criterios posibles.
- Obxectivos da avaliación. Cada parámetro que se vai avaliar debe estar definido e dispoñer dunha referencia sensorial de cada prescriptor.
- Especificidade. Cada catador aprenderá a avaliar os viños segundo as consideracións que teñen os consellos reguladores para dar a súa garantía de orixe.
- Para levar a cabo todo isto, será primordial que os futuros compoñentes dun panel de cata coñezan a norma UNE-EN-ISO/IEC 17025, na cal se obriga a un programa de selección e adestramento co gallo de asegurar que todos os expertos en análise sensorial teñen a debida formación para as tarefas encomendadas. Explicarase como utilizar as medidas obxectivas para a consecución da competencia dos expertos en análise sensorial (graos de calidade, criterios de puntuacións e metodoloxía de avaliación). Toda a xornada irá encamiñada a esclarecer as bases para a futura acreditación dos paneis de cata dos consellos reguladores de denominación de orixe dos viños galegos.
